იაპონური არომატების ევოლუცია – სუში

„ამომავალი მზის ქვეყანა“ – ტრადიციები და თანამედროვეობა, კულტურა და განათლება, ინოვაციები, მრავალფეროვანი იაპონური სამზარეულო და სუში…

სუშის წარმოშობა სამხრეთ-აღმოსავლეთ აზიას უკავშირდება.  დაახლოებით 2,000 წლის წინ, აზიელი ფერმერები მდინარე მეკონგში დაჭერილ თევზს დამარილებულ ბრინჯში ინახავდნენ. ფერმენტაციის პროცესში წარმოქმნილი ამინომჟავა თევზის შენახვას უწყობდა ხელს და განსაკუთრებულ არომატს სძენდა მას. რამდენიმე თვის შემდეგ, ფერმერები თევზს ბრინჯისგან აცალკევებდნენ და დამოუკიდებლად მიირთმევდნენ. ამიტომაც თავდაპირველად სუში მხოლოდ თევზის „შემნახველ“ საშუალებად გამოიყენებოდა.

იაპონიაში სუში მერვე საუკუნიდან ჩნდება და ბუდიზმის გავრცელებასთან ერთად ცნობადობასაც იძენს. ვინაიდან ბუდისტური რელიგია ხორცისგან თავშეკავებას გულისხმობდა, იაპონელებმა მისი ჩანაცვლების საუკეთესო პროდუქტად თევზი მიიჩნიეს.

მეცხრედან მეთოთხმეტე საუკუნემდე სუშის მირთმევა მდიდარი იაპონელების ფუფუნებად ითვლებოდა. მის მომზადებას თვეები სჭირდებოდა, რადგან დამარინადების პროცესი ხანგრძლივ დროს საჭიროებდა.

სუში იმდენად პოპულარული იყო, რომ გადასახადების ნაცვლადაც კი კრებდა სახელმწიფო.

სუშის ევოლუციის პროცესში მეჩვიდმეტე საუკუნე გარდამტეხი აღმოჩნდა, რადგან  დამარინადების ხანგრძლივი პროცესი, მარტივად, ბრინჯის ძმრის გამოყენებით ჩანაცვლდა.

მომდევნო გარდატეხა მეცხრამეტე საუკუნეს და ნიგირი სუშის შექმნას უკავშირდება. რომელიც ედოში (დღევანდელი ტოკიო) დიდი პოპულარობით სარგებლობდა. 1923 წლის სექტემბერში მომხდარმა კანტოს ძლიერმა მიწისძვრამ მიწის ფასები ქალაქში მნიშვნელოვნად შეამცირა, რის გამოც იაპონელი მოვაჭრეებისთვის  სუშის რესტორნების გახსნა გაცილებით ხელმისაწვდომი გახდა.

1966 წელს, ლოს ანჯელესში სუშის პირველი რესტორანი გაიხსნა. ამერიკელებმა სუშის თავისებური, დღეს უკვე საკმაოდ პოპულარული ვარიაციებიც შექმნეს -„კალიფორნია“, „ფილადელფია“ და ა.შ.

70-იან წლებში სამაცივრო ტექნოლოგიების განვითარებასთან ერთად იაპონიამ თევზის ექსპორტიც აქტიურად დაიწყო.

სუშის მომზადების ტექნოლოგია მუდმივი ევოლუციის პროცესშია. თანამედროვე შეფ მზარეულები ახალი ინგრედიენტების დანერგვასთან ერთად, მომზადების ინოვაციურ მეთოდებსაც იყენებენ, თუმცა მუდამ ინარჩუნებენ იაპონურ ესთეტიკას,  დახვეწილობას.

 

დღესდღეობით სუშის მრავალი სახეობა არსებობს, თუმცა ძირითადი კატეგორიები შემდეგია:

მაკი (maki)– მაკი „სუშის როლია“. ჩვეულებრივ, ორი ამ სამი ტიპის თევზს, ბრინჯს, ბოსტნეულს ან ზღვის პროდუქტებს მოიცავს,  გახვეულია ნორიში (გადამუშავებული წყალმცენარეების ფირფიტა) და იჭრება მცირე ნაჭრებად.

ტემაკი (temaki) – ტემაკი კონუსის ფორმის ნორიში გახვეული სუშია, რომელიც ბრინჯის, ზღვის პროდუქტებისა და ბოსტნეულისგან შედგება.

საშიმი – (sashimi) – მზადდება უმი თევზისგან. უმეტესად წითელი ორაგულის ხორცისგან, ხშირად იყენებენ თინუსსაც, უმატებენ ცოტაოდენ ზღვის მარილს და ავლებენ  სოიოს საწებელში.  იჭრება მოგრძო ბრტყელ ნაჭრებად. მიირთმევენ ბრინჯის გარეშე.

გუნკანი (gunkan) – გუნკანი ნორიში გახვეულ ბრინჯის,  ზღვის პროდუქტების და მფრინავი თევზის ქვირითისგან მზადდება. იაპონურად სიტყვა გუნკანი „საბრძოლო ნავს“ ნიშნავს. კერძსაც თითქოს ნავის ფორმა აქვს.

ნიგირი (nigiri) -ნიგირი ვასაბით შეზავებულ ბრინჯის ბურთზე მოთავსებული დამუშავებული უმი თევზის ნაჭრის ან ზღვის პროდუქტებისგან შედგება.