«Страна восходящего солнца» — традиции и современность, культура и образование, инновации, разнообразная японская кухня и суши…
Происхождение суши связано с Юго-Восточной Азией. Около 2 000 лет назад азиатские крестьяне хранили рыбу, пойманную в реке Меконг, в солёном рисе. Аминокислоты, образующиеся в процессе ферментации, способствовали сохранению рыбы и придавали ей особый аромат. Спустя несколько месяцев крестьяне отделяли рыбу от риса и употребляли её отдельно. Именно поэтому изначально суши использовались лишь как средство «консервации» рыбы.
В Японии суши появляются с восьмого века и приобретают известность вместе с распространением буддизма. Поскольку буддийская религия предполагала воздержание от мяса, японцы сочли рыбу лучшей его заменой.
С девятого по четырнадцатый век употребление суши считалось роскошью богатых японцев. На их приготовление уходили месяцы, поскольку процесс маринования требовал длительного времени.
Суши были настолько популярны, что государство собирало их даже вместо налогов.
В процессе эволюции суши переломным оказался семнадцатый век, когда длительный процесс маринования был просто заменён использованием рисового уксуса.
Следующий переломный момент связан с девятнадцатым веком и созданием нигири-суши, которые пользовались огромной популярностью в Эдо (нынешнем Токио). Сильное землетрясение Канто, произошедшее в сентябре 1923 года, значительно снизило цены на землю в городе, благодаря чему открытие суши-ресторанов стало гораздо более доступным для японских торговцев.
В 1966 году в Лос-Анджелесе открылся первый суши-ресторан. Американцы также создали своеобразные, ныне весьма популярные вариации суши — «Калифорния», «Филадельфия» и другие.
В 70-х годах, с развитием холодильных технологий, Япония начала активно экспортировать рыбу.
Технология приготовления суши находится в процессе постоянной эволюции. Современные шеф-повара, внедряя новые ингредиенты, используют и инновационные методы приготовления, неизменно сохраняя при этом японскую эстетику и утончённость.
На сегодняшний день существует множество видов суши, однако основные категории следующие:
Маки (maki)– маки — это «ролл суши». Как правило, включает два или три вида рыбы, рис, овощи или морепродукты, завёрнутые в нори (листы обработанных морских водорослей) и нарезанные небольшими кусочками.
Темаки (temaki) – темаки — это суши конусообразной формы, завёрнутые в нори, состоящие из риса, морепродуктов и овощей.
Сашими – (sashimi) – готовится из сырой рыбы. Чаще всего из мяса красного лосося, нередко используется также тунец; добавляется небольшое количество морской соли и подаётся с соевым соусом. Нарезается продолговатыми плоскими кусочками. Подаётся без риса.
Гункан (gunkan) – гункан готовится из риса, морепродуктов и икры летучей рыбы, завёрнутых в нори. По-японски слово «гункан» означает «боевой корабль». Блюдо действительно напоминает по форме корабль.
Нигири (nigiri) -нигири состоит из кусочка обработанной сырой рыбы или морепродуктов, уложенных на шарик риса, смешанного с васаби.